Специалисты малого инновационного предприятия ИРНИТУ — ООО «Энолог» проводят опыты по очистке вина и усилению его брожения при помощи кедровой скорлупы. Эксперименты призваны улучшить качество напитков из местного плодового — ягодного сырья.
Напомним, что компания «Энолог» появилась в «политехе» более двух лет назад. Основную линейку продукции составляют соки с добавлением яблочного пектина — натурального компонента, выводящего токсины из организма. Жидкий пектиновый экстракт выделяют из яблочных выжимок, которые «упаривают» и пастеризуют несколько часов.
По словам главного технолога предприятия, доцента кафедры химии и пищевой технологии Галины Гусаковой, жмых, или яблочная целлюлоза, оставшаяся после переработки выжимок, обладает хорошими сорбирующими свойствами. Например, аспирантка Наталья Супрун использует этот материал для производства яблочных сидров. Фруктовая целлюлоза закрепляет винные дрожжи, позволяя получить малоокисленные слабоалкогольные напитки с тонким фруктовым ароматом.
Чтобы ускорить процесс брожения, традиционно применяют полиэтиленовые насадки (кольца Рашига), распределяющие и закрепляющие дрожжи по бродильной емкости. Сотрудники ИРНИТУ заменили кольца на древесную стружку. Вскоре «пищевики» заметили, что целлюлоза работает не только как закрепитель. Как выяснилось, она является хорошим сорбентом, очищающим виноматериал от ряда нежелательных полифенольных соединений, вызывающих изменение цвета белых вин. Результатом экспериментов стал патент на способ производства белых столовых малоокисленных вин.
Постепенно возникла идея сделать производство более рациональным и экологичным. Тогда «пищевики» начали вместо древесной стружки и яблочных выжимок применять более распространённые отходы производства — скорлупу кедрового ореха.
Оставшиеся сухие выжимки кедра, как утверждают разработчики, можно использовать в качестве удобрения в сельском хозяйстве. А если из ореховой шелухи извлечь красящие вещества, предварительно разрушив структуру целлюлозы, то можно повысить ее сорбционную способность. Красящий пигмент скорлупы в перспективе станет отличным пищевым красителем — заменителем сахарного колера.
Основную часть работы по экстракции выполняет аспирантка и основатель «Энолога» Алена Немчинова. Она участвует в инновационных форумах, продвигая проект, нацеленный на производство функциональных продуктов питания из местных ягод и фруктов
В конце 2017 года Алена выиграла региональный конкурс «Идеи и технологии в бизнесе». Тогда же она успешно выступила на площадке Bootcamp акселератора технологических стартапов GenerationS. Кроме того, коллектив «Энолога» активно сотрудничает с администрацией Слюдянского района. В мае минувшего года между руководством ИРНИТУ, мэрией Слюдянского района и ОГАУ «Лесхоз Иркутской области» было заключено соглашение. Документ регламентирует реализацию высокотехнологичного проекта по созданию научно-производственного объединения (НПО). Объединение займется выращиванием, заготовкой и переработкой растительного сырья из Слюдянского района.
